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イタリアン入門

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イタリア南部の料理の特徴と代表的な料理

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長靴の形で有名なイタリア半島、アルプス山脈の南から地中海に南東に伸びた半島です。
イタリア南部は東側をアドリア海、南側はイオニア海、西側はティレニア海と3方を海に囲まれています。
気候は冬は温暖で夏は降水量が少なく乾燥する地中海性気候なので、その特徴を活かした農産物が作られています。
乾燥に強い、オリーブやブドウなどの果物や柑橘類などが多く栽培されています。
また牧畜も盛んです。
加工品も、オリーブオイル、トマトペースト、チーズなど多く作られています。
パスタも南部では長い日照時間で乾いた空気を活かした乾燥パスタが主流。
このような地形や気候の特性から、イタリア南部の料理も特徴的です。
新鮮な魚介類を豊富に使い、オリーブオイルやトマトペースト、チーズなどを加えた料理が数多くあります。
有名な料理をいくつかあげてみます。

「ナポリピッツア」

ナポリはピザ発祥の地としても知られているように、ナポリピッツァはイタリア南部を代表する料理といえます。私たちにも馴染み深いマルゲリータも、ナポリピッツァなんですよ。ちなみにこの名前はイタリアの国旗を表していると喜んだマルゲリータ王妃の名前に由来していると伝えらています。

ナポリピッツァはさくさくとしたクリスピータイプではなく、ではなくモチモチとした食感のピザ生地が特徴です。ピザの縁がふっくらと膨らんでおり、これはコルニチョーネと呼ばれるナポリピッツァの証です。

他に有名なナポリピッツァとしてはマリナーラがありますね。マリナーラ・ピザはトマトとオリーブオイルとニンニクのソースにとオレガノを加えらたシンプルなピザです。昔ナポリの船乗りたちによく食べられていたということで「船乗り」を表した言葉「マリナーラ」が由来だということです。

ちなみにナポリピッツァというのは実は和製英語ならぬ、和製イタリア語なんです。正式にはピッツァ・ナポレターナとなります。その製法や材料は「真のナポリピッツァ協会」と「ナポリピッツァ職人協会」によってきちんと決められているそうで、伝統を重んじるイタリアらしさを伺わせますね。

「アクアパッツア」

魚介類をトマトとオリーブオイルで煮込んだカンパニア州州の代表的な煮込み料理です。カンパニア州はブーツのスネの下の方の部分にあたる地方ですね。
使われる魚はタイ、スズキ、タラ、メバル、カサゴなどの白身魚やサバなどの青魚、貝類はムール貝やアサリなど使います。
水とトマトだけで煮込んだり、白ワインを加えるものもあります。ブロードを全く使わないのもアクアパッツァの特徴ですね。

ちなみにアクアパッツァとはもともとトスカーナ地方で小作人がワインを地主に収めたあと、ぶどうの搾りかすで作った質の悪いワインのことを言います。
ぶどうのカスと水を火にかける作り方が、白ワインと水で煮るアクアパッツァに似ているからとか、トマトの鮮やかな赤が煮汁で薄まった色がアクアパッツァに似ているからとか、由来は諸説あるようです。

「オレッキエッテ」

ブーツのかかとにあたるプッリャ州と、土踏まずの部分のバジリカータ州の地域を代表するパスタです。
オレッキエッテとはイタリア語で耳という意味で、その名の通り耳のよような形をしています。

ブロッコリーを柔らかくなるまでじっくりと時間をかけて茹でた後、潰してオレッキエッテの凹んでいる部分に詰めたものが有名ですね。
他にはオリーブオイルにアンチョビやニンニク、赤唐辛子を加えたソースに絡めて出されることも多いです。

このオレッキエッテ、実はイタリアではなくフランスのプロバンス地方が発祥の地ではないかと言われることもあります。
また、中東や中国でも似た様な形の料理があり、奇抜な形に思われる耳型には何か人を引きつける魅力があるのかもしれません。
日本にも栃木県佐野市の郷土料理に、耳うどんというものがありますよね。

「フレーグラ」

あられのような粒状のパスタで、硬質小麦のセモリナ粉で作られている乾燥パスタです。
アサリ貝の出汁とアサリとトマトとサフランの香りも加えます。

発祥の地はサルデーニャ地方。サルディニアとも呼ばれ、近代イタリア国家の全身ともなったサルデーニャ王国があった場所です。

フレーグラはその変わった形状に注目されがちですが、低温のオーブンで乾燥させながら炒めるので、茹でてもでんぷんが溶け出さず、他のパスタには無い食感と味わいを楽しむことができます。
ズッパ・ディ・ペッシェなどのスープに入れてもとても美味しいですよ。

「モッツアレラ・イン・カロッツア」

パンの間にモッツアレラチーズとアンチョビを挟んで、牛乳とパン粉、溶き卵をつけて揚げ焼きにします。これはナポリの郷土料理で、チーズが好きな日本人にもきっと好かれる一品です。

「カロッツア」は馬車や車輪ということで、馬車に乗ったモッツァレラチーズという、茶目っ気たっぷりのネーミング。自宅でも簡単につくることができて、おやつにもぴったりなのでぜひチャレンジしてみて下さい。

 

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